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上半年20%餐厅盈利 未来餐饮成功有12大趋势

2017-12-19 13:13来源:网络整理

在2017上半年,全国餐饮收入超过1.85万亿元,但只有20%的餐厅赚钱;

北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭;

看不到的竞争对手,各行各业跨界打劫无数……

2017年真的那么难吗?面对行业的洗牌以及激烈的竞争,接下来该怎么做?怎样的餐厅能活得更好?

2017年的餐饮界一直不平静:

曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下;

红极一时的水货餐厅,全面退出郑州市场,北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业;

网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”;

遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下;

走星巴克路线的“书香茶香”全面关店……

2017年上半年超80%的餐厅亏损,而我们同时也发现了一些有趣的现象:

肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾;

真功夫换LOGO改风格;

沙县小吃走出了“文艺范”;

王老吉也开启了实体店,要跟奶茶店竞争。

一系列的现象告诉我们,餐饮行业将面临生死大洗牌,那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没。

而未来的餐饮除了创新之外,营销、体验、服务、食品安全要求将会更高,餐饮业迎合趋势者生,逆者亡,接下来,我们就来盘点餐饮界未来十二大发展趋势。

1

单品类经营不再是唯一趋势,

未来是多品类或相似品类衍生经营

单品类经营不再适合未来发展趋势。的确,这两年单品餐饮很受投资创业者青睐,“小而美”、“精而专”、“匠心烹制”、“古法酝酿”、“单品为王”、“单品爆款”、“差异化”、“减法”、“成本控”,都一个劲的往单品靠,也确实走出了不少单品走红的餐饮店家。

但是,那些因单品而热卖或在互联网上名声大噪的走红餐厅,很多都是投机取巧,或是站在浪尖,一旦潮流褪去,就很难生存。

举个身边的例子,记得零五年零六年,土家掉渣饼曾风靡全国,一年起码有2000家店都卖这个,而如今,几乎很难在看到一家这样的店,为什么能红极一时?却又悄然无息的默默退场?

就是因为单品,操作太简单,非标化,任何人稍研究下都会做,于是可复制性太强,大街小巷、退休的大伯大妈都做起了这个,而土家饼香甜酸辣,你再怎么做,甚至把土家饼做成奥尔良烤翅风味,它始终还是土家饼的味道啊。

面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾,怎么能跟的上节奏呢?

未来餐饮一定是以单品类爆款作为切入口,展开其他品类,或者相似品类产品线衍生,就像星巴克最早坚决不上架三明治,可后来还是上架了,甚至现在卖起了麦芬、冰激凌、意面,最近就在打酸奶沙冰的主意。

单品经营不再是未来餐饮唯一发展趋势。

2

强IP与餐饮创新联姻,

餐厅多功能或跨界合作成新时尚

越来越多的主题餐厅,百花齐放,令人眼花缭乱。现在的人吃饭不再像过去那样,只为填饱肚子。

上饭馆,坐餐厅,更多目的是社交娱乐,哪个餐厅有趣、高逼格、装修好、新鲜玩意多、网上热门,可能第一时间就往那家餐厅奔。

而这些餐厅无外乎,就是强IP+创新,什么是强IP+创新?就是借助最火爆的热点已形成大量定位的用户群体,加上创新独特的营销模式或方法。

打个最近的例子,王者荣耀成为国民手游,也成为引爆社会的热门话题,杭州就有一家小龙虾店,借助王者荣耀的热点,开展了“扫码抽奖送代练”的活动,餐厅门口放着活动易拉宝,里面的活动细则:

扫码中奖以后,顾客吃虾期间,餐厅会免费提供一名“王者”段位的玩家为顾客代打一局“王者荣耀”排位赛。

餐厅的这个活动一下子就引爆了网络,成了全城热议的话题,来餐厅吃小龙虾的年轻人更是络绎不绝,每天都是排长队。脑补一下边吃小龙虾,边有“王者荣耀大神”在旁边给你代打排位赛。

一是整个餐厅的气氛就不一样,商家通过这种方式容易跟顾客产生互动,顾客因为和商家有了共同爱好,很有可能再次光顾,复购率就上升。

二是商家通过这种不一样的增值服务方式,很快就能聚拢人气,并且在王者荣耀这样一个火爆的热点上,一旦传播起来,这个速度和效果是超乎想象的。

IP能产生溢价,《战狼2》的上映,让茅台酒大幅度涨价,有了王者荣耀代练这样的增值服务,餐厅消费也能产生溢价,原本消费了90块钱,而满100就可以参与抽奖活动,很多人还是愿意再点些东西的。

这就是为什么电影主题餐厅,80后主题餐厅,梦幻海底主题餐厅,摩登时光绿皮火车餐厅等,为什么比其他餐厅人均消费要高,而人气却始终爆棚的原因。

所以说:好IP既能聚集人气,又可以产生溢价。

而未来餐饮的发展趋势,强IP+创新模式,只是一个趋势点;餐厅多功能或跨界才是趋势面。

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